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乾州挂面辞
发布时间:2017-09-26    点击次数:次    发布机构:信息中心
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来源:乾陵文苑。作者:崔岳

天赐五谷,麦稻最先,稻米糯甜,象征吉祥,润养南人文秀;麦面筋长,祈福寿康,滋育北人豪爽。天竞物深,入俗随缘。故燕赵京华面称龙须,河西走廊食工手拉。陕南燠热宜酿晒浆水,辽东地寒却推崇冷面。太公斩蛟犒军炙炒臊子,姜嫄母仪教民烤制烙面。咸阳渡头面称饼饼②,豳州古风食叫搓搓③。太平盛世冗繁复杂龙兴御面④,兵荒马乱简单方便军携踅面⑤。泱泱华夏兮,风俗千样;淳淳民风兮,百花齐放。

若言质,言形,论色,论味,叙工艺之精细,辩绿色之纯正,考文化之蕴含,品饮食之微妙,较厨师之技艺,叹制作之艰辛。再感传统之深厚,依乡恋土,异地难造。厌恶者贬之如弃物,为糟为粕,热爱者奉之似性命,若珍若宝,唯其乾州挂面乎?

又专以酸汤而凸显其殊,如痴如醉,张扬疯狂,其情感投入,天下无匹。故神秘、妙嫚、苍劲、悠扬。

究斯物之渊源,有民谣口口相传:

昏君要吃长寿面,连斩厨师难如愿。愁坏朝中宋天官,回到故乡做实验。弟名百巧人中贤,伯仲二人共推研。困卧灶房梦神仙,淡闲(咸)事,性要缓。莫蛮干,醒而眠。一个对时长过天。细如线,万不断,汪、煎、稀、筋、酸汤面,皇上吃了龙颜欢,乾州挂面世代传。



举天下行业之苦,南方谚语:伐木、拉纤、磨豆腐,劳作头等苦。北方民谣:冬做染房夏打铁,把人活的不如鳖。公社化口号:要得提花子,斫柴、换粮、背沙子。乾州古语:干活最费劲,织布、挂面、打胡基。即知挂面苦,名在艰辛列。

从头至尾昼夜间,搋、搓、敷⑥。揉不间断,每项工序“醒”一段,打个“矇眬”继续干,秋冬初春虽农闲,日复一日难入眠,言“夙兴夜寐”不为过,袭“抌戈寝甲”最精确。久困误工时,故而时时“醒”⑦。

辛勤操作章法严,流水工序八道关:

马烂淤泥兮一身汗:精选苜宿麦,腻细飞罗面,清水出玉泉,调配雪花盐,施出驱牛力,撬动一盆银。刨、提、搙、压、扯、揉、抟,精疲力竭浑身汗,人与面团皆瘫痪,恰似马陷淤泥滩。其一,和面也。



白虎成龙兮修成仙:专用枣案丈四长,玉马奋蹄踞中央,滚身化作白虎样,腾跃翻转卧床上,利刃加身分数段,又化群蛟昂头窜,晃觉罗汉伏龙现,如梦如幻惊叹间,盘旋入盆修成仙。其二,破条也。

鲤跃龙门兮,摇身变:池中蛟龙再上岸,曲回绕折似营盘,均匀撒上玉米面,轻执扫帚拂一遍,搓、捻、抻、拧复而返,龙缩巨身鲤跳窜,越过龙门再蜇眠。其三,搓条也。

蛇过雪山兮,长蛰眠:鲤化长蛇跃上岸,摇头摆尾满案板,一匠排列递下站,一匠面前起雪山,玉宇琼崖洁无边,阵阵寒意透指间,边搓边拧边攒山,艰苦犹忆长征路,身单衣薄意志坚,雪敷满身再长眠。其四,盘条也。

龙飞凤舞兮技术关:姣姣兮玉竹二根,严严兮暖槽一座。蛇蟠指间缠竹棍,巧绾细穿织缯云。花木兰灶间弄机杼,李老君庖厨护丹炉。龙飞掌前,凤舞林间,眼花缭乱,叹为观止,艺术源于劳作,吾今知之也。其五,上轴棍,入槽床也。



白马分鬃兮,互不沾:缯悬槽床一时辰,高挂敷床理绵纶,轻拂快拉巧力抻,顿化玉钗根根匀,竹作双枪拨白云,丝如马鬃左右分。玉钗折叠三尺缯。分明天孙弄练云。其六,上敷床再入槽也。

一步登高兮,拉成线:架高丈二齐屋檐,凳跃六尺稳立站,主匠居高觅架眼,副手托缯举过肩,轻缒石压最关键。面称人心化丝线。风和日丽农家院,流光溢彩美画面。一时玉龙抖银须,顿见天河泻千尺,织女抛舞飘渺纱,玉蚕吐出无限丝。俯仰跳窜矫似猿,稔熟颉亢⑧轻如燕,协调传递舒自然,优美妙嫚舞之源。面随人动,人迎面舞,人面合一,物我相忘。不见工匠制食品,但觉弦拨广陵散。渔女穿梭罩海网,村姑梳理满天愁。忙坏录像摄影师,言说可遇不可求。裁取美景收镜头,参赛必能得锦旗。细可穿针鼻,长可与天齐。气壮山河妙无比,银丝长垂美哉奇。其七,上高架晒面也。



千军万马兮,军威显:惠风和畅面丝干,洁白酥脆散异香,锦缎功成卸织床,拖拽玉龙卧案上,千军万马纪律严,浩浩荡荡军威显。切裁梳理巧着妆,捆绑打包集成箱。形细若线,银丝万端,外实内空,脆而不断,长储不腐,久煮不烂。色呈麦之本色,虽皎白而无惨眩;味略咸而纯正⑨,实五谷之清香,具快餐之刍型,肇方便之鼻祖。此物应叹瑶池有,窃来人间贺长寿。便携易邮,商贾售贩,美名远播,天下为宝。其八,裁面包装也。

粗归八项,详析无穷。自和面始,到装箱毕,恰昼夜间。虽因劳而得获,却疲惫更羸弱。清理上回残局,筹备下轮操作。晨昏不分,“醒”“睡”参半。吃得苦中苦,挂面方成功。周而复始,如驴拉磨,如牛耕田,世间财富,源自劳作。



赞曰:演四百载饮食民俗皎皎一丝奉献吉祥长寿面,实五千年农耕文明辛辛百艰描绘天工开物图⑩。

注释

②“饼饼”关中发音为bi?ng bi?ng,饼饼面指陕西八大怪之一的“面条像裤带”的一种面食,民间流传一首儿歌“一点飞上在,黄河两岸边……”。传说秦代一穷酸文人据卖面场景创造了此字,计六十多划,一字道尽山川地理,世态炎凉及做面过程。据王国栋先生考其本字应为“饼”,古音发:bi?ng。

③旬邑、淳化一带把饸饹叫“搓搓”。

④御面为彬县一带特色面食,制作较繁复。

⑤烙面的一种,为合阳一带特色食品,号称二、三千年前的方便面。

⑥敷f‘,关中方言读作p‘,在本文其一为名词,指做面条时为防止粘连而起隔离作用的面粉,俗称“面敷”。其二为动词,指做挂面时的拂抚、抻捋等动作。其三指做挂面时(本文为第四道工序)的一种专用设备叫“敷床”。

⑦这“醒”的本字为“饧”xing:糖块,面团置放因酝酿发酵而变软称为“饧”。几乎所有面食制作都有“饧”的过程。区别在于其它面种“饧”几分钟,最多1-2小时,而乾州挂面从和面到成品,从湿面团到干面丝便是长达24小时(特殊情况下可达3-5天)的饧面过程,工匠只可和衣而眠,稍打个“盹”即进入下道工序,环环相扣,流水作业,不可马虎。因大半年时间天天如此,难睡囫囵觉,常乏困误事,便把“饧”唤作“醒”,以示策警。

⑧颉亢:xi? huang。鸟儿上下飞翔,这里形容工匠上下跳跃。

⑨综乾州挂面之工艺精髓有四大特点:一为加盐,二为反复揉搓,三为长时间“饧”面,四为纯手工传统作业,其用料精简(面粉、食盐、清水),确保绿色而品质上乘,而奥妙之重点全在一“醒”字。又:或问加硷否?用油润滑否?有其它添加剂否?答曰:吾确保除面粉、清水、咸盐外,绝无它物。若加它物则几百年传统工艺必大乱矣,并可判定非正宗乾州挂面。故文中之白马、玉龙、长蛇、鲤跃、凤舞、马鬃、银丝、玉钗、织缯等以及反复出现的蜇、眠字眼,皆为面团由粗渐细之形容描述。

⑩《天工开物》明末宋应星著,是世界上第一部关于农业和手工业生产的百科全书式著作。

信息编辑:[刘保刚]